Il frantoio

Het is zover, na een week olijven plukken is de eerste olie een feit. Vanmorgen heb ik met eigen ogen (en voor de eerste keer) kunnen zien hoe de olijven zijn verwerkt in de ambachtelijke perserij in het nabijgelegen Civitella del Lago. Natuurlijk wordt de gelegenheid meteen aangegrepen om het te vieren met wijn en bruschette met daarop de eerste geperste olie.
Kort gezegd is het proces als volgt: de kisten olijven worden geleegd in de transportmachine waar allereerst de meegeplukte bladeren eruit worden geblazen. Daarna worden de olijven gewassen en vallen ze in een grote bak waarin ze door drie enorme, ronddraaiende granieten molenstenen tot een pasta worden geplet. De pasta wordt – beetje bij beetje - uit de bak op ronde schijven uitgespreid en deze schijven worden op elkaar gestapeld tot wel 1,5 meter hoog. Deze enorme stapel wordt onder een pers gelegd en zo’n twee uur lang wordt tenslotte de olie uit de pasta geperst en opgevangen. Hoewel het proces gedeeltelijk is geautomatiseerd, is het een arbeidsintensief proces dat veel tijd kost. De perserij is dan ook 24 uur per dag in bedrijf.  In de meer moderne perserij waar ik gisteren een kijkje heb genomen verloopt het hele proces volautomatisch en is er maar één operator nodig om de boel in de gaten te houden. Maar nadeel voor de kijker is dat je de olijven in het geheel niet ziet, alles wordt via buizen getransporteerd. Alleen aan het einde van het proces kun je de olie uit de pers zien komen. Geef mij dus maar het oude ambacht.

NB. Ik heb trouwens nooit geweten dat er zwarte olijven bestaan die een diep rode olie geven. Omdat ze meestal maar een klein deel van de oogst uitmaken, is de net geperste olijfolie toch groen van kleur en troebel. In de loop van een aantal maanden slaan de olijfdeeltjes in de olie neer en wordt de olie helder.